摘要：笔者在本研究中提出了用正交法优化微生物发酵法削减大米粉中镉污染的工艺条件,在最优条件下测定了微生物发酵对两种污染程度不同的大米的主要化学成分的影响,并用差示扫描量热法（differential scanning calorimetry,DSC）、X射线衍射（X ray diffraction,XRD）、红外光谱等方法分别研究了微生物发酵大米热力学特征、淀粉晶体结构及官能团的影响。结果表明,最佳的发酵菌种为植物乳杆菌,发酵法削减大米中镉的最佳条件为接种量3.5%,发酵时间为48h,料液比为1：3。在此条件下,镉含量为0.459±0.006mg/kg米中的镉去除率达到80.02±1.10%,可以得到镉含量为0.092±0.003 mg/kg的大米;镉含量为0.873±0.031mg/kg大米的镉去除率达到77.25±4.47%,可以得到镉含量为0.199±0.039mg/kg的大米。在最佳工艺条件下,两种大米中的水分和蛋白质、淀粉含量显著降低（p〈0.05）,脂肪含量也有略微下降。两种大米发酵后糊化起始温度降低,污染较小的大米峰值温度降低,而污染较严重的大米峰值温度变化不大。两种大米的结晶度都有一定下降,特别是污染程度较低的大米下降明显。但两种大米在发酵过程中都没有发生剧烈的化学变化而产生新的化学键或基团。